Pane 100% semola rimacinata con lievito madre

Procedimento

1. Rinfrescate il Lievito madre fatelo maturare fino al raddoppio.
2. AUTOLISI: In una ciotola mescolate la semola rimacinata con acqua in un impasto grezzo. Lasciate riposare coperto da un canovaccio da cucina per un'ora.
3. IMPASTO: Trascorso il tempo di riposo aggiungete il malto e il lievito madre all’impasto grezzo di acqua e farina e impastate finché il lievito non si sarà amalgamato completamente.
4. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti, poi aggiungete il sale (pizzicandolo all’impasto con le dita) e continuate a impastare fino a quando non sarà incorporato completamente.
5. Lasciate riposare l'impasto 20 minuti e trasferitelo in una vaschetta rettangolare da lievitazione leggermente oleata ed effettuate la 1° piega di rinforzo. Poi lasciate riposare l’impasto a una temperatura di 24°C per 30 minuti. Procedete alla 2°piega di rinforzo e ponete l’impasto in frigorifero per 5 ore (a una temperatura di circa 7°C). Poi fate la 3° piega di rinforzo e rimettete l’impasto in frigo per altre 4 ore.
6. Prendete l'impasto dal frigo e rovesciatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con aiuto di un tarocco/raschietto pirlate l'impasto e lasciate riposare sul piano di lavoro per 20 minuti.
7. Per ottenere una pagnotta tonda, prendete i lembi dell’impasto e portali verso il centro, fino a completare il giro dell’impasto. Alla fine delle pieghe, girate la pagnotta e fate la pirlatura. Aiutandoti con una tarocco/raschietto, prendete la pagnotta formata e mettetela a testa in giù in un cestino da lievitazione coperto con un canovaccio di lino o di cotone ben infarinato. Coprite la pagnotta con un telo di lino. Fate lievitare in frigo a una temperatura di 6°C/7°C per 11 ore.
8. Inserite pietra refrattaria nel forno e preriscaldate il forno statico a 250°C per 20 minuti circa.
9. Rovesciate la pagnotta su una pala in legno. Praticate incisioni con lama per pane.
10. Cuocete in forno a 250°C con vapore per 15 minuti. Poi abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per altri 25/30 minuti. Abbassate la temperatura a 180°C, togliete il pentolino per il vapore dal forno e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa. (per i tempi di cottura regolatevi in base al vostro forno). Il pane è cotto quando battendo sul fondo emette un suono cupo e vuoto.
11. Appena il vostro pane sarà cotto lasciate raffreddare su una griglia.