Lievito madre fatto in casa

Lievito madre fatto in casa è un impasto composto da farina e acqua che può essere arricchito con un attivatore zuccherino per favorire la fermentazione, come mele, uva sultanina o miele.

Ecco nel dettaglio ingredienti, dosi e passaggi della ricetta del mio Lievito madre fatto in casa. Ho seguito la ricetta del lievito madre di Gabriele Bonci

Ingredienti

• Per lo starter:
• 50 g di uva sultanina
• 150 g di farina manitoba (W300)
• 120 g di acqua a temperatura ambiente
• Per i rinfreschi:
• 150 g di starter
• 150 g di farina manitoba (W300)
• 75 g di acqua t.a.

Procedimento:

1. Per lo starter: Lavate l’uvetta in acqua calda, ponetela in un colino e versate acqua calda. Muovete il colino all’interno ciotola e versate acqua calda. Poi muovete colino all’interno della ciotola rapidamente. Scolate l’uvetta. Trasferitela in un’altra ciotolina e aggiungete 120 g di acqua e lasciate in ammollo per 20 min.
2. Trascorso questo tempo frullate l’uvetta insieme all’acqua.
3. Poi aggiungete la farina e con una spatola impastate fino ad ottenere un composto uniforme.
4. Versate il lievito in un barattolo di vetro e coprite con una garza umida. Dopo 48 ore procedete con il primo rinfresco.
5. Per i rinfreschi ogni 48 ore per 15 giorni (NB il lievito madre è pronto quando il suo volume sarà raddoppiato in 4 ore). Per notare questo raddoppio ti consiglio di segnare un elastico il barattolo in cui conservi il tuo lievito al livello in cui si trova subito dopo il rinfresco.
6. Prelevate 150 g del cuore del lievito, ovvero la parte interna dell’impasto, il resto va buttato via. Aggiungete 150 g di farina manitoba e 75 g di acqua. Iniziate a mescolare con una spatola, poi trasferitevi su un piano di lavoro (senza infarinare) e lavorate con le mani per pochi secondi. Poi trasferitelo nuovamente nella ciotola. e lavoratelo velocemente muovendolo contro le pareti con il cucchiaio. Trasferitelo ancora sul piano e poi di nuovo nella ciotola, lavorando il composto con cucchiaio come fatto in precedenza. Poi trasferitelo su un piano e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio. Ponete il lievito in un barattolo di vetro a chiusura ermetica togliendo la guarnizione. Poi chiudete il barattolo e tenetelo a temperatura ambiente per 15 giorni, rinfrescandolo ogni 48 ore con lo stesso procedimento descritto sopra.



7. I rinfreschi quando il lievito madre è pronto dopo 15 giorni: Trascorse le 48 ore riprendete lo starter, pronto ad essere rinfrescato. Prelevate 150 g del cuore del lievito, ovvero la parte interna dell’impasto, il resto va buttato via. Aggiungete poi i 150 g di farina manitoba e 75 g di acqua. Mescolate ingredienti con il dorso del cucchiaio pressando il composto sulle pareti della ciotola.
8. Trasferitevi su di un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a impastare a mano. Con il mattarello fate pressione sul panetto e stendetelo. Poi date delle pieghe portando i lembi della pasta verso l’interno. Girate il panetto, con la parte delle “cuciture” verso di voi. Con il mattarello imprimete il panetto; poi stendetelo e fate delle pieghe riportando il lembo con la “cucitura” verso il centro e quello verso di voi sopra all’altro. Poi ruotatelo di 90° e stendelo nuovamente. Quindi fate di nuovo le pieghe.
9. Quando impasto avrà preso forza ricavate un rettangolo lungo, stretto e sottile. A questo punto ripiegate le parti laterali del lato più lungo verso l’interno. Appiattitelo nuovamente con un mattarello e arrotolatelo su stesso partendo dall’estremità più lontana a voi. Poi con un coltello fate un’incisione a croce e sistemate il panetto all’interno di una ciotola dove avrete posizionato un canovaccio e ricoprite con il canovaccio (NB: il lievito non dovrà mai essere chiuso ermeticamente).



10. Lasciate per 3-4 ore a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigorifero.